Cherchez la truffe !
Les produits "truffés" réservent
bien des surprises.
On est souvent loin du "diamant noir". Jugez plutôt :
D’un arôme incomparable, la truffe, connue depuis l’Antiquité déjà, ne cesse
de susciter la curiosité. Encore aujourd’hui, les scientifiques ont bien de
la peine à perce ses mystères.
Enigmatique, la
truffe ne dévoile pas facilement ses secrets. Issue d’un champignon
souterrain intimement lié aux racines des arbres (en général le chêne), la
truffe est indissociable de son arbre. Elle ne peut donc pas être cultivée
toute seule. Ainsi, on la trouve soit à l’état sauvage, soit dans des forêts
artificielles de chênes, plantés par l’Homme dans l’espoir que la truffe
jette son dévolu sur les racines et prolifère.
C’est pourquoi, on ne
sait jamais à l’avance si la production trufficole sera abondante d’une
année à l’autre. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte : la nature
du sol (calcaire de préférence), le climat et l’arbre. Dans tous les cas,
c’est souvent sous la « menace » d’un chien truffier que la truffe se laisse
le plus facilement attraper !
Considéré au
moyen-âge comme diabolique, ce n’est qu’à la
Renaissance que ce champignona acquis une place de choix dans la gastronomie
française et européenne.
Au vu de la rareté de
la truffe, son pris atteint, selon l’espèce, des sommes astronomiques sur le
marché. Une vonne raison de se pencher sur 19 produits qui se vantent d’en
contenir et sont vendus relativement cher sur nos étalages. Fromages, pâtes,
foie gras … de nombreux aliments à base de truffe ont fait un détour par
notre laboratoire !
De la tromperie …
Si la truffe est
difficile à trouver dans la nature, elle fut encore plus difficile à
débusquer dans les produits testés. Quelques exemples de tromperie :
-
Les tortellinis
aux truffes achetés au rayon traiteur chez Manor à Genève n’en contiennent
tout simplement pas. Il s’agit d’une tromperie où le fabricant a ajouté des
morceaux bruns dans la farce, qui ne sont pas de la truffe. Ces pâtes sont
probablement aromatisées à l’huille de truffe. Ils portent donc à tort la
mention "tortellini aux truffes".
-
La crème de truffe
de la marque Fontaneto achetée aux Halles de Rive à Genève, dont l’emballage
exhibe une magnifique truffe. Aucune trace de truffe n’a été trouvée par le
laboratoire, malgré les 3% annoncés sur l’étiquette. Celle-ci est dont
manifestement trompeuse.
-
Les olives vertes
de la marques Casina Rossa contiennent effectivement de la truffe. En
revanche, ce n’est pas la sorte la plus noble (la truffe noire du Périgord)
qui a été identifiée, comme annoncée, mais une truffe d’été, moins
recherchée en raison de son goût moins prononcé. Elle n’en contient en outre
que 0.028% au lieu de 3% ! A 14fr.90 le bocal, c’est cher payé !
-
Enfin, le beure
aux truffes Fine Food de la Coop contient aussi de la truffe d’été,
contrairement à l’emballage qui indique de la truffe noire. L’étiquetage est
non-conforme et trompeur. C’est en fait l’arôme qui confère l’odeur. 13
francs les 100g : trop cher pour cette pâte, dont le conditionnement cherche
à le faire passer pour un beurre de luxe.
… à la mesquinerie
Dans les produits à base du précieux champignon, une des
parades consiste à mettre de la truffe de basse qualité (sèche, par exemple,
elle perd tout son goût) et à ajouter des arômes, souvent chimiques.
Fiez-vous à votre flair ! Une très forte odeur de truffe dans un aliment est
souvent signe d’arômes additionnés. Un produit à vase de vraies truffes de
qualité dégagera une odeur plus subtile et n’en sera que moins écoeurant à
déguster.
- L’huile de la Migros à la truffe remporte la palme de la
poudre aux yeux. Certes, de la truffe a été retrouvée dans ce produit dit
« de luxe », mais il s’agit de truffe d’été sèche et sans goût. De l’arôme
est ajouté pour donner le change. Qui plus est, l’huile d’olive utilisée est
de moindre qualité (70% d’huile raffinée). A 132 francs le litre, c’est le
consommateur qui est prix pour une truffe!
(Afficher
résultats du test)
Noblesse
oblige
Dans la famille royale des champignons, toutes les truffes ne
sont pas équivalentes. Seules quelques espèces sont considérées comme
nobles. Selon les saisons et leur provenance, elles seront plus ou moins
prisées.
Hiver
-
La truffe noire
du Périgord ou
"diamant noir" (Tuber melanosporum) : souvent reconnue comme étant la
meilleure, même en faible quantité, elle parfume tous les mets. Parmi les
denrées testées, le bloc de foie gras Rougié en contient. C’est aussi
l’espèce touvée dans les brisures de truffe de la Truffière de Rabassse,
mais conne elles sont en conserve, elles n’auront ni l’odeur, ni le goût de
la truffe fraîche.
- La
truffe brumale ou
truffe musquée (Tuber brumale) : sa valeur est moindre, car son goût
est plus poivré et rappelle celui de la rave. Aucun produit testé n’en
contient.
Printemps
-
La truffe
blanche commune
ou blanquette (Tuber albidum Pico) : blanche, elle ne doit pas être
confondue avec la truffe du Piémont, car elle présente une forte odeur d’ail
et un goût jugé médiocre.
Eté
- La
truffe d’été (Tuber
aestivum) : elle ressemble à la truffe du Périgord, mais sa saveur est
plus faible, son goût plus léger. Plus répandue, elle est aussi moins chère
que la truffe d’hiver ou la truffe blanche. C’est celle qu’on retrouve dans
la majorité des produits qui ont été testés.
Automne
- La
truffe blanche du Piémont
(Tuber magnatum) : son parfum est tel qu’elle rivalise avec sa
cousine périgourdine. Rare et très chère, elle sert souvent à parfumer les
huiles qui sont ajoutées aux préparations. Aucun produit testé n’en contient
sous sa forme fraîche.
En Suisse, seules ces
cinq espèces peuvent porter le nom de truffe. Par ailleurs, pour qu’un
produit puisse porter l’appellation « aux truffes » ou « truffé », il faut
qu’il contienne respectivement 3% et 1% de truffes. Si ce n’est pas le cas,
le produit doit porter la mention « a l’arôme de… » et ne peut pas être
illustré par une image du champignon. Six produits ont été pénalisés à cause
de leur étiquetage trompeur.
Ce n’est pas le cas
chez nous voisins. En France, d’autres espèces peuvent porter l’appellation
« noble ». En Italie, la truffe est considérée presque comme une épice ; il
n’est pas nécessaire, dès lors, d’arriver à ces quantités pour afficher une
image de truffe sur un emballage. Cela explique pourquoi, certains produits
fabriqués et légaux en Italie ne le sont pas en Suisse.
Enfin, les truffes
chinoises (Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense) sont
interdites en Europe. Elles ont peu de goût et peu d’intérêt culinaire.
Elles n’ont pas été retrouvées dans nos produits.
Textes : Huma Khamis,
collaboratrice scientifique de la FRC
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résultats du test
Protocole de test
La détermination des truffes se fait à l’aide des spores du champignon
retrouvées dans le produit. En effet, selon l’espèce, la taille et la
couleur de la spore varient. L’étiquetage a ensuite été vérifié en vertu
de la loi. enfin, les arômes ajoutés on été relevés.
Conso’Malin
-
n’achetez pas de produits qui n’affichent pas la teneur en truffes.
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le
nom latin de la truffe devrait être annoncé. Pour les produits vendus au
rayon traiteur, n’hésitez pas à demander de quelle sorte de truffes il
s’agit.
-
le terme "arôme" fait
souvent référence à un arôme artificiel, contrairement à la mention
"arôme naturel de…"
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